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Bon anniversaire Pierre!

For some time there came requests for the recipe for macaron and there had never heard. We waited today to write this post giving him an opportunity to wish a happy birthday Pierre Hermé, one of the undisputed French pastry of which we give the recipe, taken from his book.

for this recipe macaron flanked by Maurizio Santin, inviting you to try both with the filling of your choice.

www. pierreherme . Com

Macaron di Pierre Hermé ( La Patisserie de Pierre Hermé, Montagud Editores 2007)

560 g di madorle pelate

960 g di zucchero a velo

Tritare molto finemente le mandorle con lo zucchero a velo.

400 g di albumi

1 gr di albumi in polvere

Per ottenere un risultato ottimale è consigliabile miscelare 2/3 di albumi freschi con 1/3 di albumi “vecchi”. Dopo aver montato con una frusta elettrica gli albumi (liquidi e polvere insieme), mescolare a mano la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Il composto risulta omogeneo quando apparirà ribassato, in maniera da non contenere troppa aria. Con l’aiuto di una tasca con bocchetta liscia, disporre i ciuffi su una placca da forno foderata con carta, mantenendo un po’ di distanza tra gli uni e gli altri.

Cottura in forno statico: disporre la placca di cottura doppia, così da non permettere un eccessivo colorimento sul bordo inferiore. Infornare a 250°C, in forno caldo, per 10 minuti; in seguito proseguire la cottura a 190°C come segue.

La cottura dipende dalle dimensioni dei dischi che si sono formati:

7/8 minuti per il formato da piccola pasticceria

20/25 minuti per il formato monoporzione.

Cottura in forno ventilato: questa modalità si rivela spesso più complicata e azzardata rispetto a quella in forno statico. Dopo aver disposto i mucchietti sulla placca lasciare che si formi una crosticina (lasciar seccare all’aria il composto n.d.r.) per 20 minuti. Infornare su placca doppia a camino aperto (lasciare una via di fuga per il vapore disponendo un cucchiaio di legno nella chiusura dello sportello del forno n.d.r.) i tempi di cottura risultano un po’ più lunghi, ma il risultato dovrà essere simile.

Montaggio: quando si utilizza carta da forno è importante inumidire leggermente la carta dopo la cottura, evaporando velocemente si staccheranno facilmente. Questo passaggio non è necessario se si utilizza un foglio in silk-pat. Adagiare lievemente una graticola sulla placca e girare con a snapping motion, moisten the paper and pull it off, leaving means macaron upside down. Fill half according to their taste (ganache, jam, butter cream, etc.) and close with the others.

Consume preferably within 24 hours, will keep for 5 or 6 days in an airtight jar or on a tray sealed with plastic wrap.

Macaron Maurizio Santin

125 gr. almond flour

225 gr. icing sugar sifted

120 gr. egg white (at least for one day)

60 gr. granulated sugar

20 gr. cocoa (for chocolate macaroons)

Mix together the ground almonds and icing sugar, if you will mix well with chocolate cocoa, whip the egg whites with sugar and put them together the flour mixture very gently.

Spread on a sheet of silk-pat with the help of a pastry bag with the opening of the 10/12 small meringue and bake at 130 degrees for 30 minutes or 100 degrees for 2 hours.

cool and join the jam with a pair if white chocolate ganache with cocoa if